Siete claves para lograr el mejor café

Durante la pasada edición de Expo Foodservice, los pasados 15 y 16 de junio, pudimos contar con Ricardo Zuáznabar, fundador de la enseña Coffee & Cookies, dentro del panel de ponentes que se hicieron cargo de la mesa redonda, ‘Formatos en auge en restauración’. Ahora, coincidiendo con que la marca comercializará próximamente su propia línea de café, Zuáznabar da algunas claves para lograr el mejor efecto en esta bebida.

  1. Que la fecha de tueste no esté por encima de los tres primeros meses.

El café aproximadamente a los 15 días de ser tostado adquiere su momento óptimo de consumo. A partir de ahí, la curva de excelencia llega al mes con el máximo esplendor de matices y después empieza a bajar hasta los tres meses, cuando la curva de máxima calidad empieza a descender.

  1. El Tueste ha de ser medio: de color avellana, nunca negro, para apreciar matices en boca de acidez, fuerza, textura y aroma.

Es muy común encontrarse en la mayoría de los sitios (hacer la prueba pidiendo a un camarero de confianza un puñado de granos) cafés en grano de color negro zaíno. Esto es sencillamente porque tienen un tostado muy alto, que mata todos los matices del café y con el que se consigue un sabor plano amargo.

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  1. SIEMPRE recién molido.

Esta premisa, debe de ser irrenunciable si queremos saborear un café en su máxima expresión. Este requisito, tiene su polémica por el auge que vivimos de consumo de cápsulas.

4. Gramaje sobre 7 u 8 gramos.

Aunque hay baristas que preparan sus propias recetas con gramajes que varían de los 18 a 24 gramos, hay que tener en cuenta que su técnica de extracción es siempre de dos cafés a la vez.

5. Erogación de 20 a 25 segundos.
Hay muchos factores que influyen en el tiempo de erogación, pero el más importante es la medida de molienda; fina, gruesa… aunque el tiempo y el tipo de tostado, también tienen su protagonismo. Hay que! recordar que la caída en taza debe de ser totalmente uniforme y continua, sin paradas de aire ni curvas en su erogación.

6. Temperatura de erogación, entre 90 y 96 grados.
La temperatura de erogación es muy importante, puede cambiar el sabor si lo extraemos sólo con 1 o 2 grados de diferencia, aproximadamente 90º e incluso hasta 96º, son parámetros óptimos.

7. Partir de un buen grano de origen y que éste sea siempre 100% natural.