MONCHO LÓPEZ

Fundador de Levadura Madre

Moncho López es el propietario y alma mater de Levadura Madre, un obrador artesano de panadería y repostería donde se hacen las cosas sin prisa y donde el pan sabe de verdad a pan. La filosofía de Levadura Madre se centra en recuperar los sabores y tradiciones. Para ello, trabajan con procesos tradicionales como la fermentación lenta o la utilización de masas madre, con los que consiguen devolverle al pan ese sabor a recién hecho, a caramelo tostado y a cereal que aparece siempre y cuando se haga con cariño y con tiempo, con mucho tiempo.

El propio nombre de los establecimientos, no es casualidad. ‘La levadura madre es como la magia dentro del pan. Todos los sabores provienen de la fermentación‘ –explica Moncho–. La levadura madre es un cultivo natural de células que están, en esencia, dentro del agua y la harina con la que se hace el pan. Este factor les obliga a trabajar de forma lenta, a amasar un día para dejar fermentar durante la noche y formar al día siguiente.

Moncho confiesa que siempre quiso ser panadero, aunque empezó a estudiar ciencias físicas. A los veintitantos años decidió que quería cambiar de rumbo y hacer lo que siempre había soñado: trabajar con las manos, ser artesano y convertirse en panadero. Se formó y finalmente abrió su primer obrador, hoy ubicado en la zona de Sainz de Baranda. Actualmente, en Levadura Madre trabajan unas 18 personas.

Levadura Madre también cuenta con una escuela donde se forma al personal en dos vertientes, una más lúdica –para los que buscan una primera toma de contacto con el mundo de la panadería o para aquellos que ya elaboran pan en casa y quieren profundizar–, y otra más profesional –con cursos de larga duración en los que se forma a los alumnos para que se conviertan en futuros profesionales de la panadería–. Moncho reconoce que dar clases es de las cosas que más le gustan de su trabajo, además de porque le permite compartir su pasión, también porque así logra quitar un poco el miedo que la gente le tiene a la panadería.

Levadura Madre cuenta con dos tiendas en Madrid: en Alcalde Sainz de Baranda, 16 y en Diego de León, 61.