Siete claves para lograr el mejor café

Durante la pasada edición de Expo Foodservice, los pasados 15 y 16 de junio, pudimos contar con Ricardo Zuáznabar, fundador de la enseña Coffee & Cookies, dentro del panel de ponentes que se hicieron cargo de la mesa redonda, ‘Formatos en auge en restauración’. Ahora, coincidiendo con que la marca comercializará próximamente su propia línea de café, Zuáznabar da algunas claves para lograr el mejor efecto en esta bebida.

  1. Que la fecha de tueste no esté por encima de los tres primeros meses.

El café aproximadamente a los 15 días de ser tostado adquiere su momento óptimo de consumo. A partir de ahí, la curva de excelencia llega al mes con el máximo esplendor de matices y después empieza a bajar hasta los tres meses, cuando la curva de máxima calidad empieza a descender.

  1. El Tueste ha de ser medio: de color avellana, nunca negro, para apreciar matices en boca de acidez, fuerza, textura y aroma.

Es muy común encontrarse en la mayoría de los sitios (hacer la prueba pidiendo a un camarero de confianza un puñado de granos) cafés en grano de color negro zaíno. Esto es sencillamente porque tienen un tostado muy alto, que mata todos los matices del café y con el que se consigue un sabor plano amargo.

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  1. SIEMPRE recién molido.

Esta premisa, debe de ser irrenunciable si queremos saborear un café en su máxima expresión. Este requisito, tiene su polémica por el auge que vivimos de consumo de cápsulas.

4. Gramaje sobre 7 u 8 gramos.

Aunque hay baristas que preparan sus propias recetas con gramajes que varían de los 18 a 24 gramos, hay que tener en cuenta que su técnica de extracción es siempre de dos cafés a la vez.

5. Erogación de 20 a 25 segundos.
Hay muchos factores que influyen en el tiempo de erogación, pero el más importante es la medida de molienda; fina, gruesa… aunque el tiempo y el tipo de tostado, también tienen su protagonismo. Hay que! recordar que la caída en taza debe de ser totalmente uniforme y continua, sin paradas de aire ni curvas en su erogación.

6. Temperatura de erogación, entre 90 y 96 grados.
La temperatura de erogación es muy importante, puede cambiar el sabor si lo extraemos sólo con 1 o 2 grados de diferencia, aproximadamente 90º e incluso hasta 96º, son parámetros óptimos.

7. Partir de un buen grano de origen y que éste sea siempre 100% natural.

Cuarenta años de cerveza sin alcohol

Durante la pasada edición de Expo Foodservice debatimos sobre productos como el pan o el vino, pero sin duda la cerveza merecerá un espacio propio en las siguientes convocatorias ya que este producto presente en todo establecimiento hostelero, merece atención por varios hitos. Por ejemplo, por este dato: la cerveza sin alcohol ha cumplido cuarenta años.

La cerveza sin alcohol protagoniza uno de los mayores hitos del mercado, ya que es una categoría que destaca por su rápido crecimiento, alcanzando a copar el 14% del total de cervezas que se venden en nuestro país.

Según Cervezas Ambar, quienes han reunido a los maestros cerveceros del país para repasar la evolución de este producto, España se cataloga como el país europeo que más cerveza sin alcohol consume.

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Desde su creación en 1976, cuando salía a la luz Ambar Sin (menos de un 1% de volumen alcohólico), el producto ha evolucionado a buen ritmo. Esta evolución fue motivada en gran parte por la comunidad médica y la preocupación que rondaba por aquel entonces por la tasa de alcoholismo en país.

Un papel determinante en la comercialización de la cerveza Ambar Sin, lo protagonizaron los países árabes, quiénes encargaban “alrededor de 2.000 cajas semanales”. La restricción en el consumo de alcohol hizo que la exigencia subiera y pronto comenzaron a desarrollarse fórmulas que rozaban el 0,0%. Así, en año 89 la fórmula se había perfeccionado y Ambar Sin pasaba a ser Ambar Sin 0,0, la primera fórmula 0,0 del mercado.

Uno de los mayores hitos del desarrollo de la cerveza sin alcohol, lo encontramos en el año 2011, cuando Antonio Fumanal, actual maestro cervecero de La Zaragozana, descubrió al mercado una innovación de talla mundial: la primera cerveza sin alcohol y sin gluten.

Hoy en día, la cerveza sin alcohol ha jugado un papel determinante en el consumo de cerveza, tanto a nivel nacional como global, ya que desde su salida al mercado no ha dejado de aumentar su cuota de mercado, además de ayudar a mejorar considerablemente la salubridad de la población.

Enrique Fumanal, responsable de la formulación de la nueva Ambar 0,0 (la nueva fórmula introduce fibra y Palatinosa para una composición más saludable) cuenta que el consumidor actual “ya no solo la toma – cerveza sin alcohol- cuando no puede beber la versión con alcohol, sino que la escoge porque encuentra una opción más saludable y acorde con su estilo de vida”.

Los Hot Concepts 2016, ya tienen dueño

Tako AwayLamuccaTicketsVilaplana CateringSandwichezGrupo Zena y Marchica han sido los galardonados con los premios Hot Concepts 2016 organizados por Expo Foodservice. Estos premios reconocen la innovación y la trayectoria de los profesionales del foodservice español en siete categorías: Servicio Rápido, Casual Dining, Fine Dining, Hot Concept Junior, Hot Concept Senior, Colectividades y Ocio y Turismo. La revista Restauración News se reserva un octavo galardón, otorgado por la publicación, destinado a reconocer la trayectoria de un profesional destacado del foodservice español. El nombre de ese premiado se desvelará el mismo día de la entrega de los galardones, que tendrá lugar en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid, el día 16 de junio, a las 14:00.

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El jurado encargado de decidir a los galardonados en esta edición estuvo compuesto por Carlos Pérez Tenorio, presidente de FoodBox, que presidía la sesión, acompañado de Octavio Llamas, presidente y director general de Autogrill IberiaMiguel Nigorra, director general de Cremonini España; Mª José Michavila, directora general de Casual Brands; Alfonso Valero, director de Enseñas de Grupo Zena; Pedro López, CEO de Brasayleña; Luisa Orlando, directora general de Grupo Allard; José Manuel Fernández, socio del estudio de interiorismo Cuarto Interior; Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía; Ana Isabel García, redactora jefe de la revista Restauración News; y Jaime de Haro, director general de Ediciones y Estudios –empresa editora de Restauración News y organizadora de Expo Foodservice-, como secretario.

 

Los galardonados de los premios Hot Concepts 2016 son:

  • Hot Concept al Servicio Rápido: Tako Away. Un concepto especializado en cocina tex mex, que empezó a franquiciar en 2008 y en la actualidad cuenta con presencia en Madrid, Toledo, Valencia, Málaga y Sant Cugat.
  • Hot Concept Casual Dining: Lamucca.  El grupo que nació en 2008 en Madrid fruto del esfuerzo y el entusiasmo de dos hermanos, Ofelia y Alex Marín, cuenta hoy con locales en las zonas más emblemáticas de la ciudad, todos ellos operando bajo la filosofía de aunar la posibilidad de degustar una comida de calidad, casera y desenfadada con un servicio cercano y atento, y una ambientación atractiva.
  • Hot Concept Fine Dining: Tickets. Proyecto que nació con Albert Adrià que, tras varios años en el bar Inopia, decide evolucionar una propuesta que estaba limitada por las dimensiones físicas del propio local. En esta tesitura involucra a su hermano Ferran, que se entusiasma de inmediato con el proyecto por la dimensión cultural que se le pretende otorgar. Con la misma ilusión implica a los hermanos Iglesias, Juan Carlos, Borja y Pedro, propietarios del Grupo Rías de Galicia, y hacen así realidad un espacio único basado en la ciudad de Barcelona.
  • Hot Concept Junior: Sandwichez.  Sandwichez es un proyecto de un pequeño emprendedor con 15 años de experiencia en el sector, que huye de la franquicia para garantizar la calidad dentro de espacios confortables, donde el usuario pueda disfrutar de un producto de primera calidad a precios muy razonables.
  • Hot Concept Senior: Grupo Zena.  Toda una referencia de la restauración multimarca en España. Cuenta con marcas comerciales de reconocido prestigio en el mundo de la restauración tales como: Domino´s Pizza, Foster´s Hollywood, o Lavaca. Una amplia experiencia, una eficiente operativa y la más alta calidad son las claves del éxito del grupo.
  • Hot Concept Colectividades: Vilaplana Catering. El galardón por ofrecer servicios de alimentación mediante la autogestión de cocina y comedor o de restauración colectiva ha sido entregado a Vilaplana, que es la división de catering de alta restauración de Compass Group, especializada en eventos. Cuenta con más de 40 años de experiencia en el sector. Con sede en Madrid y Barcelona y más de 20 cocinas centrales alrededor del territorio español, permiten ofrecer al cliente la seguridad y la flexibilidad que necesitan para sus eventos.
  • Hot Concept Ocio y Turismo: Marchica. La labor de Marchica en los centros turísticos y de ocio ha sido galardonada con el Hot Concept Ocio y Turismo. La diversión está asegurada en Marchica, en la estación de ski de Formigal. A pie de pistas, con una enorme sala de fiestas con terraza exterior y el mejor ambiente, es el lugar idóneo para disfrutar de una copa nada más dejar de esquiar con la música en directo de sus Djs residentes y las mejores fiestas del Pirineo. Cada semana, fiestas temáticas y decenas de eventos.

De ‘colocar el producto’, al shopper marketing

Según los resultados del I Barómetro de Tendencias de gestión comercial de fabricantes en Horeca/ Fuera del Hogar en España, elaborado por la consultora Connociam Consulting S.L., y que será presentado durante la próxima edición de Expo Foodservice (15 y 16 de junio, Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid), el enfoque de las ventas de las empresas fabricantes que suministran sus productos al canal horeca, ha cambiado.

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En la actualidad, dichas firmas centran sus esfuerzos en llegar a pensar cómo el consumidor final escogerá su producto en el punto de venta, incorporando el proceso de shopper marketing: sistema que nos permite conocer en profundidad las necesidades, comportamientos y hábitos de compra del shopper, al tiempo que se revela información del mismo y oportunidades de venta basadas en dicha información.

Algunos puntos que muestra el estudio destacan que:

  • 7 de cada 10 empresas consultadas dice haber invertido en horeca en los últimos 5 años, tanto en personal como en estudios. Para este año 2016, 9 de cada 10 empresas prevén incrementar la inversión en horeca.
  • El 67% de las empresas encuestadas dicen haber cambiado la estructura del quipo comercial para especializarlo y el 44% han llevado a cabo formación del equipo para especializarlo.
  • El 91% de las empresas hacen formación a la red de ventas. El 46% tiene formadores internos y el 83% forma a sus distribuidores y clientes sobre sus productos.
  • O que 1/3 de los encuestados no tiene información de los puntos de venta servidos por el distribuidor.

Un estudio del que se concluye que para que los cambios se puedan traducir en cambios reales dentro de la gestión empresarial, se hace especialmente relevante el disponer de la información del punto de venta final, para poder segmentarlo y activar las acciones correspondientes y utilizarlas en términos rebúsqueda de rentabilidad y de la correcta asignación de recursos a pesar de que todavía existe desconocimiento de los drivers de compra por subcanal en una gran mayoría de las empresas.

ASOCIACIÓN TURISMO MADRID.

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Asociación Turismo Madrid. (10.00 – 11.30)

[av_font_icon icon=’ue85b’ font=’entypo-fontello’ style=” caption=” link=” linktarget=” size=’18px’ position=’left’ color=’#e6620c’][/av_font_icon] 16 de junio

[av_font_icon icon=’ue862′ font=’entypo-fontello’ style=” caption=” link=” linktarget=” size=’18px’ position=’left’ color=’#e6620c’][/av_font_icon] 10:00 – 11:30

[av_font_icon icon=’ue841′ font=’entypo-fontello’ style=” caption=” link=” linktarget=” size=’18px’ position=’left’ color=’#e6620c’][/av_font_icon] Sala ORACLE HOSPITALITY
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Ponentes:

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[av_team_member name=’Rafael Andrés Llorente’ job=’Presidente de AMER (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración)‘ src=’http://www.expofoodservice.com/wp-content/uploads/2016/05/Rafael-Llorente-180×180.jpg’ attachment=’895′ attachment_size=’square’ description=” font_color=” custom_title=” custom_content=”]
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El delivery, impulsor de las ventas de restauración

Uno de los temas a tratar dentro del programa de mesas redondas planteado para la próxima edición de Expo Foodservice (Pabellón de Cristal, Casa de Campo de Madrid, 15 y 16 de junio), gira en torno a nuevos formatos de negocio en hostelería. Y aunque el delivery lleva años usándose, es ahora cuando vive su momento de mayor auge, estando dentro de la apuesta de negocio de quién más y quién menos.

De hecho, el envío de comida a domicilio en la restauración comercial –bares y restaurantes, cafeterías y locales de comida rápida— se ha convertido en una de las áreas de negocio más dinámicas del sector, con un incremento de las ventas del 8% en 2015, según la empresa de investigación de mercados The NPD Group.

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Este crecimiento se produce en un momento en el que la oferta se ha ampliado y ya no se limita a los clásicos menús de comida china o de pizza, al tiempo que ha mejorado la accesibilidad a los establecimientos que ofrecen este servicio, gracias a los llamados ‘agregadores’ (Just Eat y Deliveroo, entre otros), que acercan la carta de cualquier restaurante al hogar.

La mayor parte del negocio de envíos de menús a domicilio sigue estando en manos de los especialistas: pizzerías, restaurantes chinos y otros locales especializados en delivery suman el 77% de las ventas y, entre ellos, solo los operadores de pizza concentran el 38% del total. Sin embargo, son los establecimientos alejados de este entorno los que están experimentando un crecimiento más fuerte, con un aumento de las ventas del 29% en 2015, favorecidos por los agregadores de Internet y del móvil, que trabajan más con este segmento emergente que no ofrecía servicio a domicilio y ahora encuentra en este negocio una nueva vía de obtención de ingresos.

El pan vuelve por sus fueros

Parece de Perogrullo, pero ahora resulta que el pan, durante mucho tiempo un producto denostado, está cobrando una relevancia especial en las cartas de los restaurantes. De hecho, es bastante habitual que un establecimiento de muy alta gama, como prueba de que realmente lo es, se jacte de que ese pan se elabora allí mismo, in situ.

¿Qué pasa con el pan, un tema que no podíamos dejar de tocar en la próxima edición de Expo Foodservice? Pues que u consumo, tanto en casa como fuera de ella, en hostelería, no sólo se aconseja, sino que está muy indicado.

Así, según el estudio “Influencia del consumo de pan en la calidad de la dieta y hábitos alimentarios de adultos españoles. Percepciones y conocimientos existentes en torno a este alimento”, realizado por investigadores de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid y presentado por el movimiento Pan Cada Día, las personas que comen más de dos raciones de pan al día tienen un perfil calórico más equilibrado.

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Algunas de las conclusiones de dicho estudio ponen de manifiesto que el porcentaje de adultos con exceso de peso no es significativamente diferente entre los que tienen un consumo de pan menor a dos raciones/día o igual o superior a esta cantidad. Sin embargo, hay un mayor porcentaje de individuos con sobrepeso en el grupo que toma habitualmente menos pan, posiblemente debido a que las personas con sobrepeso estén restringiendo el consumo de este alimento, ya que también es este grupo el que considera, de forma más frecuente, que el pan engorda.

Los adultos que consumen menos de dos raciones diarias de pan tienen un perfil calórico más desequilibrado, con un mayor aporte calórico por parte de los lípidos, y un menor aporte de energía procedente de los hidratos de carbono.

Existe un desconocimiento importante en relación con la cantidad diaria que se debe consumir de cereales y de pan, y de sus beneficios saludables. La mayor parte de los encuestados reconocen no tener unos buenos conocimientos en nutrición (47,4%), mientras que el 20,9% dice “no sabe no contesta”.

Un encuentro para gestores de emociones

wooden-bar-chair-1421339-1279x1705Quienes manejamos información sobre indicadores económicos relacionados con el consumo y la hostelería vivimos en 2015 un rosario de noticias que mostraban una tímida mejoría en el sector. La restauración, termómetro del ánimo social en nuestro país, daba señales de optimismo.

Los records del turismo tiraban del negocio y, poco a poco, el bullicio volvía a los bares y restaurantes contagiados por las noticias positivas.

El cambio de año no ha hecho más que confirmar la vuelta de los consumidores a los bares y el aumento de los tickets medios. Desde luego no de la manera anterior al comienzo de la crisis. Pero sí de forma clara tras años de travesía por el desierto.

Sin embargo, el consumidor por el que hay que ‘pelear’ ha cambiado, y no sólo es que sean más jóvenes y pertenecientes al universo millennial…. el cliente ‘de toda la vida’ también ha mutado en usos y costumbres.

Este nuevo y viejo consumidor que queremos atraer de nuevo a nuestras salas en 2016 elige muy bien sus momentos de consumo. Ha aprendido a valorar el precio de lo que paga y es más exigente.

Tras años de fijarse sólo en el ticket, ahora valora otros factores de la restauración moderna. No sólo exige calidad y un precio justo, sino que vuelve a demandar el cuidado de aspectos del servicio relegados durante la crisis.

Nuevo consumidor
El nuevo consumidor hostelero quiere vivir una experiencia global de la cual forman parte diversos factores: precio y conveniencia; origen y salubridad de los alimentos; innovación en la presentación y la preparación de los platos; personalización de la oferta; respeto al medio ambiente; servicios tecnológicos antes, durante y después del consumo; atención profesional y personal identificado con la marca; ambiente en el que se desenvuelve su experiencia hostelera….

Estos factores obligan a adoptar un nuevo modelo de gestión hostelera que, desde un enfoque multidisciplinar e integral, busca ofrecer una restauración emocional. El camarero, el cocinero, el sumiller, el aparcacoches… todos son gestores de las emociones del cliente en su experiencia global.

Bienvenidos a un nuevo Expo Foodservice, bienvenidos al Expo FoodExperience, el encuentro profesional en torno a la restauración emocional.